|
strugurii neprelucraţi
până a doua zi, deoarece strugurii striviţi şi umeziţi se oţetesc
repede şi astfel vinul se poate infecta cu bacteriile oţetirii.
Strugurii albi trebuie zdrobiţi mai complet decât strugurii roşii,
deoarece boştina proaspătă se presează mai greu decât boştina
fermentată. Totodată, nu în toate împrejurările strugurii albisunt
supuşi dezbronitului, pentru că mustul nu fermentează pe boştină,
iar pe de altă parte ciorchinii uşurează presatul boştinei.
În regiunile
producătoare de vinuri albe obişnuite, strugurii se prelucrează cu
ajutorul preselor continuie, care zdrobesc şi presează strugurii în
acelaşi timp. În regiunile producătoare de vinuri albe superioare nu
se vor folosi, presele continuie. Prelucrarea strugurilor se face
mai întâi cu zdrobitoarele, apoi presatul se face cu presele
hidraulice sau cele obişnuite.
În întreprinderile
moderne, prelucrarea strugurilor albi se face cu ajutorul aparatelor
speciale, numite fulopompe sau fulopistoale, care aspiră şi împing
strugurii direct în prese sau scurgătoare. Scopul scurgerii boştinei
este de a separa cea mai mare parte de must, uşurând astfel presatul.
Mustul care se scurge liber se numeşte must răvac şi este mai bine
echilibrat din punct de vedere al subsrtanţelor componente decât
mustul de presă. Mustul trebuie separat repede de boştină şi prin
faptul că poate căpăta gust de boştină, mai ales când este vorba de
vinuri fine.
Procedeele care se
folosesc pentru scurgerea boştinei pot fi de mai multe feluri. Cel
mai simplu este folosirea linului, în care se face scurgerea
strugurilor zdrobi strugurilor zdrobiţi. Tot în acest scop se pot
folosi şi zăcători cu funduri duble sau cu grătare, care permit
scurgerea boştinei, iar mustul se evacuează pe canea. Limpezirea
mustului constă în separarea mustului de impurităţile pe care le
conţine : bucăţi de pieliţă, ciorchini, frunze, pământ, materii
străine în suspensie.
Vinul obţinut după
fermentare se trage în vase de stejar, unde se lasă la maturaţie
timp mai îndelungat. În acest timp vinul îşi formează buchetul,
aroma şi culoare.
După maturare se
treage în sticle sau în butoaie, care se umplu bine şi se închid
ermetic pentru a nu patrunde aerul.
7.
Prepararea vinului roşu
Practica preparării vinului roşu este mult mai vehe decât
acea a vinuli alb şi roz. Principiul acestei preparări constă în
fermentarea mustului la un loc cu piliţa, pentru a extrage culoarea
şi taninul. Fermentaţia mustului cu pieliţă nu se face decat pentru
vinurile roşii şi cele tămâioase. În general, fermentaţia inului
roşu cuprinde un ansamblu de operaţii tehnologice, care privesc
strugurii rosşii zdrobiţi, de la introducerea în zăcător, unde se
produce fermentaţia zgomotoasă şi până la ieşirea vinului fermentat.
|
BluePink 
