|
1)
Obţinerea
vinului.
Calitatea vinului este
determinată
direc de calitatea materiei prime- struguri
şi
respectarea disciplinei tehnologice a vinificaţiei.
Recepţia strugurilor constă în sortarea strugurilor sănătoşi,
bine copţi şi curaţi, separând strugurii roşii de cei albi. De
asemenea se sortează strugurii pe soiuri.
Fermentaţia conturează în bună măsură calitatea vinului.Se
formează alcoolul care, parţial, se combină cu unii acizi formând
esterii, care conferă vinului aroma (buchetul vinului).Sfârşitul
fermentaţiei esta marcat de limpezirea şi apariţia însuşirilor
specifice vinului. Calitatea este dependentă şi de igiena vaselor
care trebuie bine spalate şi dezinfectate pentru distrugerea
fermentaţiilor şî microorganismelor care pot declanşa fermentaţii
secundare nedorite.
Operaţiile de îngrijire şi păstrare a vinului urmăresc
evitarea degradării sub acţiunea microorganismelor din aer. Asfel,
se realizeaza tragerea vinului de pe drojdie (pritocire) , umplerea
vaselor, limpezirea vinului şi cupajarea. Cupajarea constă în
amestecarea mai multor vinuri cu caracteristici diferite, pentru
realizarea unor tipuri standardizate cu caracteristici bine
precizate de culoare, tărie alcoolică, buchet etc.
Învechirea vinului îi definitivează proprietăţile, cu
condiţia respectării unei temperaturi răcoroase şi constante,
asigurând umiditatea aerului scăzută şi igiena vaselor şi a pivniţei.
2)
Compoziţia chimică şi valoarea alimentară a vinului.
Vinul are compoziţie
foarte complexă. " Un pahar de vin poate fi identificat cu un
laborator în miniatură " spune medicul Arcadie Percek.
Componentul caracteristic este alcoolul etilic în
concentraţie de 8-14ș ; mai sunt identificate : aldehide, acizi
volatili şi nevolatili. Acizii volatili (acidul acetic mai ales) se
formează accidental prin acrirea vinului ţinut în vase neînchise
ermetic. Vinul mai conţine zaharuri rămase nefermentate, săruriu
minerale (vinul roşu are conţinuturi bogate în fier) , vitamine,
tanin, substanţe colorate, substanţe aromate, enzime.
|
BluePink 
